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儿茶素和多元酚在100度以下时变化较小，当120度时儿茶素会随温度和时间上升而减少，多元酚则相反，但为160左右时其含量又会下降。咖啡喊会因温度上升而含量而上升，所以茶叶越焙越苦。游离氨基酸在香气挥发时内含量就开始下降会和还原糖在高温下产生酶化反应，产生烘焙香，以焙至炒米香为佳。，让苦的成份转为焦糖键。焙茶会导致茶叶的内含物质凝聚，在冲茶时可以泡出焙火之前更多的物质。焙的较成功的茶叶，在冲泡时他的头三泡都不错，较耐泡水较顺。 烘干热风炉控制温度：温度过高则易造成焦劣，烘后外形色赤褐鲜润度差，内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽。 厚度：过厚会造成焙茶后生熟不匀色泽花杂，内质香味粗涩感较强。过薄摊则色欠润，内质韵味烘失，滋味醇淡。一般为1.5cm-2cm。 烘干热风炉控制时间：要恒温时才能放茶叶，一般以偏高温的2-3度，10分钟翻一次 烘焙能让底沸点香气挥发，高沸点的熟香显露，加速多酚氧化降低苦涩，促进糖分解和焦糖化使水带甜。 高底档茶焙茶：好茶轻火，目的在于提香改善口味。低档茶火重，目的在于去苦涩及杂味使香纯
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